ジビエに寄生虫がいるのはなぜ？安全に楽しむための対策や調理法・購入先をご紹介

     
引用元：photoAC

ジビエ料理の人気が高まる一方で、寄生虫が気になる方もいるのではないでしょうか。ジビエにはなぜ寄生虫がいるのか、代表的な種類、安全に楽しむための調理法や衛生管理のポイントも紹介します。この記事を読んで、安全な調理方法でジビエを調理できるようになりましょう。

ジビエに寄生虫がいるのはなぜ？

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自然の中で育つ野生動物であるため、ジビエには少なからず寄生虫や細菌が潜んでいる可能性があります。さまざまな場所で餌を探し、他の動物と接触すると、寄生虫の卵や幼虫、または病原菌を体内に取り込んでしまうためです。家畜のように管理された環境で育っていないため、人間に有害な微生物に感染している可能性も考えられます。

ジビエに潜む代表的な寄生虫

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ジビエ肉は栄養価が高く、高たんぱくであることから注目が集まっています。しかし、以下のような住肉胞子虫や旋毛虫といった寄生虫のリスクがあります。

寄生虫	ジビエ肉	症状	感染対策
住肉胞子虫	鹿肉・猪肉	食中毒	75℃以上の加熱・-20℃以下での冷凍
旋毛虫	熊肉・猪肉	発熱	75℃以上の加熱
有鉤条虫	猪肉・鹿肉	腹痛・下痢	75℃以上の加熱
ウェステルマン肺吸虫	猪肉	発熱・血痰・咳	75℃以上の加熱

住肉胞子虫

鹿肉や猪肉に見られる住肉胞子虫（サルコシスティス）は、肝臓や筋肉に寄生することで知られている虫です。

感染すると嘔吐や下痢、発熱を引き起こします。ジビエを安全に楽しむためには、75℃以上での加熱をしましょう。または-20℃（中心温度）で48時間以上の冷凍が有効です。

また、感染症状が軽度であることが多く、気づかずに過ごしてしまうケースもあります。しかし、免疫力が低下している人や高齢者では、症状が重篤化する可能性があるため、しっかりと加熱してください。

旋毛虫

筋肉痛や発熱、顔面むくみを引き起こす旋毛虫は、熊肉や猪肉に多く見られます。

感染するとまずは消化器系の不調が現れ、その後に筋肉への寄生が進行して強い痛みやむくみを引き起こします。重度の場合、呼吸困難や心筋炎を引き起こすケースも珍しくありません。

旋毛虫は冷凍処理では死滅しないため、75℃以上での加熱が必須です。

有鉤条虫

猪肉や鹿肉に見られる有鉤条虫は、感染すると栄養吸収障害を引き起こす寄生虫です。

有鉤条虫は、消化器官に入り込むと、腸内で成長しながら栄養を吸収してしまうため、体重減少や下痢といった症状を引き起こします。また、成長した条虫が腸を離れ体内を移動することで、重篤な合併症を引き起こしかねません。

有鉤条虫予防には、75℃以上での加熱が効果的です。

ウェステルマン肺吸虫

ウェステルマン肺吸虫は猪肉に潜んでおり、呼吸器に影響を与える寄生虫です。

感染症状は発熱、咳、血痰などです。感染は生肉を摂取した場合に起こり、初期症状としては咳や胸痛が現れます。進行すると、血痰や呼吸困難、さらには肺炎のような重篤な症状を引き起こすことがあります。

ウェステルマン肺吸虫の対策には、75℃以上での加熱が予防策となります。

ジビエに潜む代表的な細菌

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ジビエ肉には、栄養価が高い一方で、多くの細菌が潜んでいるリスクがあります。特に、E型肝炎ウイルス、サルモネラ菌が例として挙げられます。

細菌	ジビエ肉	症状	感染対策
E型肝炎ウイルス	猪肉・鹿肉・熊肉	発熱・肝機能障害・黄疸	75℃以上の加熱
サルモネラ菌	猪肉・鴨肉	下痢・腹痛・発熱	75℃以上の加熱・調理器具の消毒
カンピロバクター	鹿肉・猪肉	腹痛・下痢・発熱・嘔吐	75℃以上の加熱・手洗いの徹底
腸管出血性大腸菌	猪肉・鹿肉	激しい下痢・血便・腎障害	75℃以上の加熱・食材の分別

 

E型肝炎ウイルス

特にイノシシや鹿肉に多く存在するE型肝炎ウイルスは、発熱や肝機能障害、黄疸を引き起こすウイルスです。妊婦が感染すると重症化するリスクが高まるため、特に注意しましょう。

感染予防には、中心温度75℃以上での加熱が推奨されています。また生肉を取り扱う際は、調理器具や手指の清潔を保つことも重要です。

サルモネラ菌

猪肉やカモ肉に多く見られるサルモネラ菌は下痢や腹痛、発熱を引き起こします。

中心温度75℃以上で加熱して感染を予防してください。調理前には手洗いを徹底し、生肉を触った後は必ず手を洗うと、感染対策につながります。

調理器具は、肉専用に分けて使用し、使用後はしっかりと洗浄・消毒することで、菌の拡散を防ぐことができます。

カンピロバクター

腹痛や下痢、発熱を引き起こすカンピロバクターは、鹿肉や猪肉に多く存在します。末梢神経の障害によって力が入りにくい、しびれるなどギラン・バレー症候群を引き起こす恐れがあります。

少量の菌でも感染するため生食を避け、必ず中心温度が75℃以上になるまで加熱してください。また他の食材と生肉が接触しないように、食材の分離を徹底することが重要です。

腸管出血性大腸菌

腸管出血性大腸菌（O157、O111など）は、イノシシや鹿肉に潜んでいる可能性がある細菌です。激しい下痢や血便、腎障害を引き起こします。

予防には、中心温度75℃以上での加熱が必須です。さらに調理前には手洗いを徹底し、まな板や包丁は肉専用に分けることで、菌の拡散を防ぎましょう。

ジビエの寄生虫対策と安全な調理法

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ジビエを安全に楽しむためには、寄生虫や食中毒のリスクを理解し、適切な対策を講じることが重要です。

• 十分に加熱する
• 衛生管理を徹底する
• 安全な購入先で買う
  

それぞれのポイントについて解説していきます。

十分に加熱にする

ジビエ肉を安全に消費するためには、十分な加熱が不可欠です。中心温度を75℃以上で1分以上維持することで、ほとんどの寄生虫や細菌を死滅させることができます。焼きや煮込み料理の際には、肉の中心部までしっかりと火が通るように調理し、色や肉汁の透明度に注意を払いましょう。

衛生管理を徹底する

調理の際には素手で生肉に触れるのを避け、使い捨て手袋の使用をしましょう。また、まな板や包丁などの調理器具は、生肉専用に分けることで交差汚染を防ぎます。調理前後には、調理台や手をしっかりと洗浄し、清潔を保ってください。さらに、生肉と他の食材を分離することで、食材間の接触による細菌の移動を防ぐことができます。

安全な購入先で買う

ジビエ肉を購入する際には安全性を確認しましょう。信頼できる販売店で購入することは、寄生虫や病原菌のリスクを最小限に抑えるための第一歩です。保健所の許可を得た施設で処理されたジビエ肉を選ぶとより安全です。例えば、国の基準を満たした処理施設で加工されたものや、信頼できる専門店から購入することをおすすめします。

宇佐ジビエファクトリーでは、「国産ジビエ認証施設」として保健所基準をクリアした徹底的な衛生管理のもとで加工を行っています。捕獲から商品化までを一貫して自社で処理することで、中間工程のリスクを排除しています。また、単なるジビエ業者ではなく精肉店としての知見を生かし、個体ごとの鮮度や部位を厳密に判別し、繁殖期や高齢による臭み・硬さを見極めた上で最適な部位のみをお届けしています。

まとめ

引用元：USA GIBIER FACTORY

ジビエ本来の風味を存分に楽しむには、安全・衛生管理の行き届いた購入先を選ぶことが大切です。宇佐ジビエファクトリーでは、捕獲から加工・流通までを一貫管理し、国認証施設のクリーンな環境で無添加処理を実施しています。

専門家による部位判別とこだわりの血抜き処理によりクセを抑え、初心者から上級者まで安心して召し上がっていただける商品をご提供しています。ぜひ安心してお取り寄せいただき、ご家庭でプロの品質をお楽しみください。

宇佐ジビエファクトリー