【国産ジビエ】鹿肉を美味しく食べたい！鹿肉の下処理・解凍方法

下処理の方法

ジビエ特有の臭みを取るためには、しっかりと下処理をしておく必要があります。

主な下処理の方法は、以下のとおりです。

ゆっくりと解凍する

お肉が冷凍状態である場合は、冷蔵庫でゆっくり解凍するのがポイントです。中心部と表面の温度差が少ない状態で均一に解凍することで、旨味の流出を抑えられます。食品用保存袋などで密閉してから解凍してください。

なお、電子レンジなどで急速に解凍した場合、中心部と表面に大きな温度差が生まれます。赤いドリップと共に旨味も流出してしまいますので、注意が必要です。

血抜きをする

お肉自体に臭みを感じたら、血抜きを行います。血抜きは解体処理の段階で行われていますが、狩猟時のミスで余計な血液がお肉に回ったり、適切な処理が施されていなかったりすると臭みが残る場合がありますので注意が必要です。

ヨーグルトや牛乳、塩麹、塩、水などに漬け込み、1時間から一晩寝かせてください。1時間程度でも臭みが取れることがありますが、中には臭みが残ってしまう場合もあるため、念のため一晩寝かせておくと安心です。

なお、燻製などでお肉の水分をしっかり抜きたいときは岩塩を表面に塗り込み、キッチンペーパーで巻いてください。冷蔵庫で一晩寝かせれば、余計な水分が抜けます。

お肉を柔らかくする方法

脂肪分の少ない鹿肉は、調理方法を間違えると硬くなることがあります。

こちらではお肉を柔らかくする方法を解説しますので、ぜひ参考にしてください。

腱や筋膜を除く

柔らかな食感に仕上げるためには、腱や筋膜をナイフで取り除くのがポイントです。腱や筋膜だけを取るのが難しいときは、表面のお肉を薄く削り取ってください。

お肉に腱や筋膜が残っていると焼いたあとに硬くなり、本来の美味しさを感じられなくなります。お肉自体が硬くならなくても、噛んだ際に腱や筋膜が歯にあたり、食感が悪くなる可能性が高いです。なお、取り除いた腱や筋膜は、鹿の赤身肉や他の食材と一緒に煮込むとトロトロになり、美味しくいただけます。

常温に戻す

加熱温度とお肉の温度の差が大きいと、焼いたときに肉質が硬くなる傾向があります。できるだけ温度差を作らないように、加熱調理前にお肉を常温に戻してください。

ステーキにする場合は最初に強火

ステーキとして焼くときは、最初に強火で焼き目をつけて旨味を閉じ込めたあと、弱火に落としてじっくりと火を通してください。より柔らかくしたい場合は、赤ワインやオリーブオイルに一晩漬け込む方法もあります。

煮込むときは事前に表面を焼く

かたまり肉で煮込み料理を作る際は、事前に強火で表面を焼いて旨味を閉じ込めることが大切です。表面を焼いたあと、他の食材とともに3時間以上に混むと柔らかな仕上がりになります。

宇佐ジビエファクトリーでは、猪肉・鹿肉の各部位や加工品を取り扱っています。加熱処理不要で解凍後すぐにいただける低温調理済の商品もございますので、ぜひ通販をご利用ください