【国産ジビエ】鹿肉ソーセージが絶品！ジビエを楽しむワインの選び方

ペアリングの基本

同じジビエでも、鹿肉と猪肉では相性のよいワインが異なります。赤身の多い鹿肉は、鉄分を感じられる味わいが特徴です。そのため、主張の強すぎない赤ワインと合わせると美味しくいただけます。

猪肉は「子供の猪か大人の猪か」「オスかメスか」によって脂肪分のつき方や味わい、肉質などが変わりますので、どのワインが合うとは一概にいえません。しかし、基本的に赤ワインから選べば、大きく外すことはないでしょう。

鹿肉に適したワイン

フランスでは、濃厚でスパイシーかつタンニンが強く出る赤ワインを選ぶのが一般的です。そうすることで、鹿肉特有の臭みを消してくれます。

しかし、日本で食べられる鹿肉はきちんとした処理が施されており、臭みやクセが少ない場合も多いです。そのため、ブルゴーニュやロワールなど軽めの赤ワインと合わせても問題ありません。

なお、鹿肉は定番のローストや赤ワイン煮込みに加え、赤身の脂肪分を補うために竜田揚げにしたり、パイ包み焼きにしたりすることも多いです。濃厚なソースを使う鹿肉料理なら濃厚な赤ワインを合わせるなど、調理方法も加味して選ぶと失敗を防げます。

猪肉に適したワイン

猪肉は、調理方法や年齢を考慮に入れると、軽めの赤ワインから濃厚な赤ワインまで、幅広い選択肢が出てくるのが特徴です。例えば年齢の若い猪肉にハーブと塩を合わせてソテーした料理は、軽めの赤ワインでも十分美味しくいただけます。

トマト煮込みにした場合は、コクと酸味のバランスが取れた赤ワインを選ぶと、トマトの酸味・甘味と肉の濃厚な旨味が引き立ちます。また、脂がのった猪肉を濃厚なソースと掛け合わせるなら、スパイシーなフルボディの赤ワインが最適です。

ワインの選び方

ワイン選びに迷ったときは、選び方の基本を押さえておくことが大切です。

こちらでは、ワインを選ぶ際に意識したいポイントを解説します。

ボディと肉質を合わせる

ボディとは、ワインのコクと厚みを表す言葉です。あっさりとした肉質ならライトボディ、噛みごたえのある肉質ならフルボディが適しています。

脂肪分とタンニンを合わせる

肉の脂肪分は口の中に残りやすいため、タンニンや酸味を感じられる赤ワインが合います。一方で脂肪分の少ない赤身は、タンニンの少ない滑らかなテクスチャーの赤ワインとの相性がぴったりです。

ソースに合わせる

赤ワインを選ぶときは、ソースの味わいと合わせる方法もあります。例えばベリーを使用したソースでしたら、果実味のある赤ワインがおすすめです。

王道の組み合わせを知る

古くからジビエに親しんできたヨーロッパでは、ワインとジビエの王道の組み合わせがあります。地域ごとの鉄板マリアージュを探り、真似してみるのも一つの方法です。

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